В 2020 году общепит Петербурга столкнулся с серьёзными проблемами
Даже карантин не вернёт горожан к плите
Мы публикуем материалы, написанные в первый год пандемии коронавирусной инфекции. Собираем подборку текстов – опубликованных и нет – для того, чтобы сохранить в памяти новости о работе врачей, репортажи журналистов, интервью с пациентами.
Лишённые возможности свободно ходить в рестораны и кафе петербуржцы осваивают сервисы доставки готовых блюд и заново открывают для себя радости самостоятельной стряпни. Сохранятся ли обретённые в пандемию бытовые привычки после полного снятия антиковидных ограничений, или культура общественного питания победит?
Московская мэрия на прошлой неделе обратилась в Минэкономразвития РФ с предложением отменить или снизить налог на добавленную стоимость для предприятий общепита. Эта мера, по мысли инициаторов, должна реанимировать отрасль, которая более прочих пострадала от антиковидных ограничений. В Санкт-Петербурге проблемы индустрии общепита, благодаря медийной активности её представителей, не выбывают из топовых тем с прошлого марта. Каков же реальный масштаб потерь?
Ещё к началу осени аналитики от недвижимости в Петербурге насчитали 416 закрывшихся гастрономических площадок. Когда по итогам всего 2019 года прекратило существовать 400 заведений общественного питания, это уже считалось из ряда вон выходящим явлением. Но тогда на смену закрытым пришли 383 новых ресторана и кафе. Теперь открытий, мягко скажем, гораздо меньше. Для сравнения: в 2018-м закрылось 258 площадок, начали работу — 380.
Всего до начала пандемии в Санкт-Петербурге работало 5520 заведений. По прогнозам, город по итогам 2020 года, вероятно, лишился около тысячи гастро-точек. Для Санкт-Петербурга, где на каждую тысячу жителей, по сведениям 2ГИС, приходилось 1,16 ресторанов и кафе — против 0,9 на тысячу москвичей — это серьёзная убыль.
Оборот общественного питания в Санкт-Петербурге, по данным Петростата, в январе–ноябре 2020 года составил 59,7 млрд рублей, на 30 процентов меньше, чем в аналогичный период прошлого года. В 2019-м объём рынка общепита достиг почти 92,6 млрд рублей, показав рост на 13 процентов по сравнению с 2018-м.
В первом полугодии 2020-го оборот национального рынка общественного питания упал на 23,9 процента. По глубине падения за первые шесть месяцев прошлого года Санкт-Петербург среди всех российских регионов оказался на втором месте, «уступив» только Калининградской области (минус 41,2 процента). Оборот национального рынка общественного питания в 2020-м сократится в денежном выражении, предположительно, на 35 процентов.
Ресторатор Максим Кораблев-Дайсон образно сравнил состояние общепита с комой — «когда ты закрываешь глаза, а потом приходишь в себя, потеряв несколько месяцев». Начавшись в Санкт-Петербурге с приостановки деятельности любых ресторанов, кафе, столовых и закусочных в конце прошлого марта, пандемия продолжает приносить то временные послабления, то комендантский час, то прямой запрет на работу ресторанов с 30 декабря 2020-го по 3 января 2021 года.
Надо думать, что «питание в залах» сократилось в Санкт-Петербурге за этот период не меньше, чем в среднем по стране — в целом по России оно упало на 54 процента только за первое полугодие. Истощение трафика, уверен гастрономический обозреватель Алексей Дудин, коснулось практически всех.
Способность встроиться в «новые каналы сбыта» стала залогом выживаемости в любом секторе общепита. Более того, как отмечает Максим Кораблев-Дайсон, «то, что индустрии пришлось развивать новые сервисы и вникать в информационные технологии, можно отнести к положительным последствиям коронакризиса». Надо при этом понимать, что именно активное развитие доставки, которая в целом показала двукратный рост, вместе с бизнес-подходами изменило и повседневные привычки горожан.
Доставка к настоящему моменту разделилась на несколько категорий. Три из них предполагают заказ готовых или почти готовых блюд, то есть как раз замену общепиту. Это, во-первых, классическая ресторанная доставка, во-вторых, доставка кулинарии и полуфабрикатов из ритейла и, наконец, доставка «конструкторов еды».
Уловив веяние, в более активную конкуренцию с общепитом вступил ритейл, продвигая свои готовые блюда — продукцию кулинарии. Её удобно заказать вместе со всем остальным набором насущных покупок, с учётом того, что ритейлеры ещё и развивают брендированные службы доставки. В свою очередь, заказ готовых рационов питания и наборов-«конструкторов» еды ещё совсем недавно виделся узконишевым направлением, интересным преимущественно адептам здорового питания. Теперь же аналитики пророчат рост оборота всех операторов этого сектора больше, чем на 50 процентов по итогам 2020 года.
Отдельный разговор — о готовке своими руками. Если бы не трагические обстоятельства, некоторые ситуации выглядели бы анекдотичными. Необходимость постоянно следить за пополняемостью холодильника и кормить оказавшихся взаперти близких во время самоизоляции обескуражила многих современных обителей мегаполиса. Мария Смирнова, заведующая кафедрой маркетинга Высшей школы менеджмента СПбГУ, предлагает в этой связи обратить внимание на то, как петербуржцы подводили личные итоги 2020 года в соцсетях — активно отмечали улучшение своих кулинарных навыков как особое достижение.
Интересно, что, судя по данным сервиса, при помощи которого можно выяснить частоту показов того или иного поискового слова, частота запроса на рецепты достигла исторического пика на старте самоизоляции. В апреле количество показов этого слова возросло до 49 миллионов. Именно в момент, когда вопрос домашнего питания и готовки встал остро. Потом, как пишут аналитики, «люди адаптировались к новой рутине и научились планировать хозяйство в ситуации, когда вся семья работает и учится дистанционно».
Как мы помним, популярными были также шутки о постоянных визитах к холодильнику и наборе веса на самоизоляции. Однако утверждать, что горожане стали принципиально «больше есть», не приходится. Стали, но не очень: в структуре оборота розничной торговли удельный вес пищевых продуктов в январе–ноябре 2020 года составил 36 процентов, всего на 2 процента больше, чем в аналогичный период 2019-го. В январе — сентябре 2020 года продуктовая розница выросла по сравнению с собственным прошлогодним достижением на 1,6 процента, добравшись в абсолютном исчислении до 391,3 млрд рублей (к ноябрю — до 480,6 млрд).
Общий вывод: заказывать доставку научились даже пенсионеры, все потребители стали больше готовить. Эксперты утверждают, что «трансформация потребительских привычек из-за пандемии уже привела к структурным изменениям всего рынка общепита». Но способен ли коронакризис скорректировать ментальность горожанина настолько, чтобы отвратить его от походов в кафе? Ведь к началу пандемии еда «вне дома» служила уже чем-то вроде признака хорошего тона, утратив советский налет элитарности.
Очевидно, что принципиальным фактором тут будет уровень доходов. Текущий год полностью изменил модель поведения пользователей. Если раньше доставка еды была для российского потребителя событийной услугой — ей пользовались, например, когда отмечали какой-то праздник, то сейчас она превратилась в повседневный инструмент экономии времени. По всей видимости, горожане продолжат пользоваться доставкой, несмотря на то, что в недалёкой перспективе возможно снятие коронавирусных ограничений.
Мария Смирнова - заведующая кафедрой маркетинга Высшей школы менеджмента Санкт-Петербургского Государственного университета, выделяет из числа факторов потенциальное сохранение удалёнки: «Некоторые компании уже сейчас заявляют, что возврат к пятидневке повсеместно становится устаревшей моделью. Где-то рассматривают возможность разрешить работать из дома, например, пару дней в неделю. Но там, где сотрудники будут обязаны ходить на работу как раньше — модель поведения восстановится быстрее», — подчеркивает Мария Смирнова.
Эксперт рынка фудсервиса Марина Лапенкова считает, что изменение потребительского поведения необратимо: «Сейчас рынок несёт большие потери именно из-за того, что меньше людей по дороге на работу пользуются стритфудом, покупают утренний кофе или еду на заправках, меньше обедают вне дома и реже ездят в командировки… Ситуации потребления фудсервиса, связанные с работой, изменятся». Однако обстоятельства, при которых петербуржцы массово отказались бы от походов в кафе, представить сложно. Дмитрий Десятниченко, доцент кафедры экономики СЗИУ РАНХиГС, вообще уверен, что необходимость питаться непублично является вынужденной и временной для многих, поскольку лишает людей определённого ритуала, важнейшим компонентом которого является сам акт социального взаимодействия и вашей роли в нём, как уважаемого и желанного клиента.
Президент Профессионального ресторанного альянса Дмитрий Левицкий утверждает: «Поход в ресторан никогда по большому счёту не был заменой питанию дома. Туда идут не просто за вкусной едой, но за эмоциями, за чем-то, что заставляет принарядиться и выйти во внешний мир. Общая тенденция к тому, что люди, особенно в больших городах, будут меньше готовить, сохранится. К плите сограждан могут вернуть только такие же обстоятельства, какие заставили бы их стирать вручную или отказаться от пылесосов в пользу веников. Прогресс необратим».
Максим Кораблев-Дайсон предлагает ориентироваться на свежий посткарантинный опыт: в июле–августе, когда всех «выпустили из заточения», уставшие от своих четырёх стен петербуржцы отрывались, как могли — в результате спрос вырос в полтора раза по сравнению с доковидным уровнем. Посетители соскучились именно по «олдскульной» атмосфере и хотели «бумажных меню, устав от диджитализации».
В отношении Санкт-Петербурга, превратившегося за последние годы, по выражению Марии Смирновой - заведующей кафедры маркетинга Высшей школы менеджмента СПбГУ, в «гастрономическую точку назначения», интересно также, кто сыграет большую роль в восстановлении рынка общепита — местные жители или туристы? С учётом того, что в 2019 году, по официальным данным, в Северной столице с пятимиллионным населением побывали 10 миллионов приезжих— вопрос не праздный.
«В последние годы Санкт-Петербург был заточен преимущественно на интуриста. Внутренний туризм, насколько мне известно, компенсировать падение «западного» турпотока не сумел. При этом в начале осени он смог-таки поддержать ведущие рестораны города: за их столиками тогда повсеместно сидели изголодавшиеся по путешествиям москвичи. Но это сработало только в отношении заведений со сложившейся доброй репутацией и сильной авторской кухней», — уверен гастрономический обозреватель Алексей Дудин.
Говорить о полном восстановлении общепита в отрыве от восстановления туристической сферы в Санкт-Петербурге не приходится. В краткосрочной перспективе спрос горожан будет менее значимым фактором восстановления традиционного общепита, первичный импульс здесь всё же за туристами… Местные жители, как представляется, также будут возвращаться к услугам общепита, но, вероятно, здесь процесс будет идти не так быстро.
Когда же — с учётом, конечно, отмены эпидемических ограничений — сможет восстановиться рынок городского общественного питания? Специалисты предлагают не драматизировать ситуацию и помнить, что далеко не все проблемы рынка общепита связаны именно с COVID-19. В целом, прогноз — таков: в 2021-м, к сожалению, не удастся избежать закрытий, банкротств, разорений части предприятий общепита. Первый этап восстановления общепита может быть пройден уже осенью 2021 года, при условии, что значительные ограничения будут сняты к началу летнего туристического сезона. Полное восстановление вряд ли произойдёт ранее середины 2022-го… В любом случае, восстановление общепита будет процессом, предполагающим заметную структурную трансформацию, частичную смену собственников и корректировку бизнес-моделей.
Наталья ГЛАДЫШЕВА,
25 января 2021 года
Проект реализован на средства гранта Санкт-Петербурга